世界三大珍味の一つとされる高級キノコ、トリュフの人工栽培が成功しました。
世界三大珍味とは、「トリュフ」「フォアグラ」「キャビア」のことを指します。決めた人物は不明ですが、昔の有名なフランス人シェフが決めたという説が濃厚だとされています。
地中深くで育つ豊穣な香りを持つトリュフ
およそ５から40センチ程度の地中で育つトリュフですが、原産国はイタリア、フランスです。雷が落ちた場所でよく育つと言われるトリュフですが、落雷による高電圧の印加により窒素が固定され、生じた亜硝酸塩が養分になるためです。
トリュフの収穫に欠かせないのが豚。ユーモラスな映像を見かけることもあるでしょう。これはトリュフの香りが雄豚のフェロモンに似ているため、雌豚が反応する習性を利用した方法です。しかし注意しておかないと豚にトリュフを食べられてしまうそうです。
最近はトリュフドッグと呼ばれる犬も採集に活躍していますが豚と比べて訓練に時間がかかるとも言われています。
大きく分けて黒と白
沢山の品種がある中、大きく黒と白に分類されるトリュフですが、黒トリュフはほぼヨーロッパでのみ生産され、特にフランス、スペイン、イタリアで多くが生産されています。白トリュフは黒と比べて生産量が低く主に中央イタリアのトスカーナ州、ロマーニャ州、マルケ州で見られます。
白トリュフは黒トリュフよりも香りが高く、ニンニクのような芳醇な香りを持っています。
トリュフはその特有な香りと高価格故に、大量に料理に用いられることはありません。主にはスクランブルエッグやパスタ、あるいはサラダの上に紙のように薄く削られたものを「薬味」のように振りかけたりします。
一般的なきのこ、というよりはクセの強いチーズのようなポジションで料理を引き立ててくれます。松茸のように味良し、香り良し、食感よし、というものではありません。
難しい人工栽培に成功した京都府
フランスが中心として行われているトリュフの人工栽培は主に黒トリュフの、そんな中で栽培技術が確立されていない希少価値の高い白トリュフの栽培に成功したことはかなりの偉業と言えます。実は過去にも成功例はあったのですが、欧米のものと比べて香りが低く認めてもらえなかったそうです。
しかし今回は芳醇な香りもあり、茨城県、京都府、奈良県になる計４つの栽培地で合わせて22個ができていることを確認されました。最も大きなものは幅約９センチ、重さ約60グラム、一体どれくらいのお値段が付くんでしょうね。
とはいうものの、明日からデパ地下をはじめとするスーパーでこの白トリュフが店頭に並ぶかといえばそうでもなく、実用化には10年をめどとして開発を進めていくとのこと。安定的に栽培できる土壌や環境について詳しく研究を進めていくのだそうです。まだまだ希少価値は続くようですね。
おすすめなものがあります
それはトリュフオイルです。
トリュフオイルはトリュフから抽出されたオイルではなく、トリュフをオイルに入れてその香りを移したもの。多くはエクストラヴァージンオリーブオイルが使用されています。
筆者もこれ大好きなんです。使い方は色々ですが個人的にはフィットチーネにぶっかけ、が非常に好物です。サラダにかけることもあるでしょうが、温かいものにかけた方が香りが楽しめる、と筆者は個人的に思います。
お好きなキノコをソテーしたあとフィットチーネを加えてトリュフオイルで仕上げる、といったとても簡単レシピ、お試しください。
まずフライパンにキノコを並べ、何も入れずに炒めます。塩を入れると水分が出てしまうので入れてはいけません。油を引くとキノコが吸ってしまうのでキノコを油っぽく仕上げたい人だけ入れてください、筆者は入れません。鷹の爪を入れても良し！
フィットチーネが茹で上がったらキノコのフライパンに投入、オリーブオイル少々と塩をここで入れて味を整えます。そしてお皿に盛り付け、トリュフオイルをかけて出来上がり。
簡単です。ポイントはパスタにしっかり味をつけないとボヤけるので茹でる時の塩加減をしっかり味見しておきましょう。
終わりに
気になるお値段ですが、ここでは筆者が愛用していたものをおすすめしたいと思います。あまり安価なものだとトリュフの香りがしっかりインフューズされていないです。開封後香りがどんどん失われてしまうのできちっとふたが出来るものが良いですね。
ガラスの瓶に入っているものは直射日光に当たらない場所に保管しましょう。
「トリュフオイル初めて」という人は香りがマイルドな黒から初めてはいかがですか？お試しください。
